青李薄荷酒发酵工艺优化及风味成分分析 - 郭明遗; 邓艳; 杜前红; 吴华昌 (食品与机械, 2023)
目的:丰富果酒品类,多样化感官层次,以青李和薄荷为主要原料发酵制作复合果酒.方法:通过单因素试验以及响应面试验分析薄荷添加量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对青李薄荷酒酒精度和品质的影响,优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行分析.结果:青李薄荷酒的最佳发酵工艺条件为:薄荷添加量18％、初始糖度24％、初始pH值3.9、发酵温度21 ℃,采用此工艺发酵得到的青李薄荷酒的酒精度为10.8％,感官评分为84分.残糖为3.6 g/L,总酸为5.15 g/L,干浸出物为24.6 g/L.青李薄荷酒中共检测出16种主要香气成分,约占总香气成分的81.48％,其中主要呈香特征化合物为具有清凉香气和留兰香风味的(+)-二氢香芹酮.结论:采用此工艺生产的青李薄荷果酒符合果酒的标准要求.