含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化 - 聂鑫; 陈泓帆; 毛竞竟; 刘达玉; 赵志平; 沈才洪 (食品与机械, 2023)
目的:改善广式香肠风味并创新产品.方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律.结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化.通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物.通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加.结论:添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成.