含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化

目的:改善广式香肠风味并创新产品.方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律.结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化.通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物.通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3...

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 12; pp. 2 - 17
Main Authors 聂鑫, 陈泓帆, 毛竞竟, 刘达玉, 赵志平, 沈才洪
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106%成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106%泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000 01.12.2023
国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000
四川旅游学院食品学院,四川成都 610100%四川旅游学院食品学院,四川成都 610100
Subjects
风干期
gas chromatography-mass spectrometry
挥发性风味
sauce-flavor Baijiu
酱香型白酒
广式香肠
Cantonese sausage
air drying
气相色谱—质谱联用
volatile flavor
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81083

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Summary:目的:改善广式香肠风味并创新产品.方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律.结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化.通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物.通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加.结论:添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81083