高起泡性玉米谷蛋白水解物对戚风蛋糕品质的影响 - 范广琦; 刘晓兰; 郑喜群; 王俊彤; 赵婉宏 (食品与机械, 2023)
目的:为蛋白酶限制性修饰技术在玉米谷蛋白上的应用提供新方向.方法:以玉米蛋白粉为原料,提取玉米谷蛋白,利用响应面法优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解玉米谷蛋白的酶解条件,探究不同水解物对玉米谷蛋白泡沫性质及其添加量对戚风蛋糕品质的影响.结果:经优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶最佳水解条件分别为:pH 8.0、温度 60℃、加酶量 3%和 pH 7.0、温度 50℃、加酶量0.81%.水解物的起泡性及泡沫稳定性均升高.当碱性蛋白酶水解物添加量为 10%,复合蛋白酶水解物添加量为 30%时,戚风蛋糕的质构特性均为最佳,其膨胀度均达最高,硬度及咀嚼性达最低,弹性及回复性达最大.此外,此添加量下其色度与零添加组最为接近.结论:碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解可有效提高玉米谷蛋白的泡沫性质,拓宽其在食品行业中的应用.