真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

TS254.4; 以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响.以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响.结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大.真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 k...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 1; pp. 70 - 77
Main Authors 夏雨婷, 吴伟伦, 章蔚, 汪超, 石柳, 吴文锦, 丁安子, 乔宇, 李新, 汪兰
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068 15.01.2023
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064%湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
Subjects
真空辅助加压
草鱼
腌制
品质
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20211115-176

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Abstract TS254.4; 以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响.以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响.结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大.真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高.结论:采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率.
AbstractList TS254.4; 以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响.以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响.结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大.真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高.结论:采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率.
Author 章蔚
汪超
丁安子
乔宇
吴文锦
汪兰
夏雨婷
吴伟伦
石柳
李新
AuthorAffiliation 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064%湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
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Author_FL WANG Lan
WU Wenjin
QIAO Yu
XIA Yuting
SHI Liu
ZHANG Wei
DING Anzi
LI Xin
WU Weilun
WANG Chao
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Title 真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响
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