酱油挥发性风味物质与鲜味和咸味跨模态感知交互作用 - 王昊; 李旭; 王文君; 张淑妤; 何静; 赵国忠 (中国酿造, 2024)
TS264.2; 该实验通过液液萃取、溶剂辅助风味物质提取并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱/嗅闻-与滋味相关(GC/O-AT)技术,从3种酱油中共鉴定出17种与鲜味和咸味相关的挥发性风味物质.其中,2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、麦芽酚、4-乙基愈创木酚、糠醛可以诱导增强0.3％谷氨酸钠(MSG)溶液的鲜味强度.通过分子对接对气味与鲜味跨模态感知交互作用机制研究发现,气味分子可以结合在鲜味受体蛋白捕蝇草结构区(VFD),使鲜味受体蛋白构象发生变化,从而产生味觉信号.明析了酱油中挥发性风味物质诱导鲜味增强分子基础和作用机制,为利用跨模态感知交互作用实现食品减咸增鲜提供了理论依据.