红葡萄酒的花色苷:来源、呈色与反应

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 23; pp. 342 - 352
• Main Authors: 张欣珂, 赵旭, 刘沛通, 段长青, 段雪荣, 杨健, 李德美, 范雪梅
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206 01.12.2023; 北京农学院"一带一路"国际葡萄与葡萄酒产业科技创新院,北京 102206%烟台大学生命科学学院,山东烟台 264600%中粮营养健康研究院有限公司,北京 102209%中国农业大学食品科学与营养工程学院,葡萄与葡萄酒研究中心,北京 100083; 农业农村部葡萄酒加工重点实验室,北京 100083%贵州茅台酒厂(集团)昌黎葡萄酒业有限公司,河北秦皇岛 066600
• Subjects: 氧化; 颜色; color; 陈酿; 苯丙烷-类黄酮路径; 花色苷衍生物; phenylpropanoid-flavonoid pathway; oxidation; fermentation; anthocyanin derivatives; aging; 发酵
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221128-327

TS262.6; 花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响.在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成.在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关.同时,花色苷并不稳定,会发生包括氧化在内的多种形式的降解.从酿造工艺的角度来看,在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中,而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化.在陈酿过程中,花色苷会和其他的物质反应生成新的花色苷衍生物.花色苷和这些衍生物的变化也导致了葡萄酒在发酵、陈酿和储存过程中颜色不断变化.至今鲜见文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理、发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结,因此,本文针对葡萄酒中的花色苷类物质围绕上述内容进行综述,以期为未来研究提供一定的基础和理论依据.