大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析 - 向凡舒; 蔡文超; 郭壮; 刘慧杰; 余海燕; 单春会 (食品科学, 2023)
TS201.3; 为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性,在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上,进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行解析,同时对其蕴含的乳酸菌类群进行分离鉴定,并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测,最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行计算.结果显示,大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大,米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸,其中有机酸以乳酸(8.82 mg/g)和乙酸(6.27 mg/g)为主,氨基酸以谷氨酸(8.06 mg/g)、亮氨酸(4.10 mg/g)和天冬氨酸(3.94 mg/g)为主.通过纯培养共分离出14株乳酸菌,鉴定为5个种,分别为发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum,4 株)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,4 株)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei,2 株)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,2 株)和假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides,2株).高通量测序结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为平均相对含量大于1.0％的细菌门,累计含量达96.93％;乳酸杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和不动杆菌属(Acinetobacter)为平均相对含量大于1.0％的细菌属,累计含量达89.43％.相关性分析表明,Weissella与后味A、涩味和苦味等滋味指标存在显著负相关(P＜0.05).由此可见,大竹米酒中有机酸以乳酸和乙酸为主,氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸为主,细菌类群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌为主,且Weissella对米酒品质的形成具有积极意义.