大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 18; pp. 231 - 238
• Main Authors: 向凡舒, 蔡文超, 郭壮, 刘慧杰, 余海燕, 单春会
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 石河子大学食品学院,新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心,新疆石河子 832000 25.09.2023; 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053%湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053%北京忠和房县生物食品有限公司,湖北十堰 442100%湖北庐陵王酒业有限责任公司,湖北十堰 442100%石河子大学食品学院,新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心,新疆石河子 832000
• Subjects: 米酒; 细菌类群; rice wine; 电子舌; 氨基酸; amino acids; 有机酸; bacterial community structure; electronic tongue; organic acids
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220829-347

TS201.3; 为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性,在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上,进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行解析,同时对其蕴含的乳酸菌类群进行分离鉴定,并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测,最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行计算.结果显示,大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大,米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸,其中有机酸以乳酸(8.82 mg/g)和乙酸(6.27 mg/g)为主,氨基酸以谷氨酸(8.06 mg/g)、亮氨酸(4.10 mg/g)和天冬氨酸(3.94 mg/g)为主.通过纯培养共分离出14株乳酸菌,鉴定为5个种,分别为发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum,4 株)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,4 株)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei,2 株)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,2 株)和假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides,2株).高通量测序结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为平均相对含量大于1.0％的细菌门,累计含量达96.93％;乳酸杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和不动杆菌属(Acinetobacter)为平均相对含量大于1.0％的细菌属,累计含量达89.43％.相关性分析表明,Weissella与后味A、涩味和苦味等滋味指标存在显著负相关(P＜0.05).由此可见,大竹米酒中有机酸以乳酸和乙酸为主,氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸为主,细菌类群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌为主,且Weissella对米酒品质的形成具有积极意义.