基于有机酸和多酚组成的贵州5种特色水果酿酒特性评价 - 陈秋竹; 谢菡怡; 何娇娇; 吴芳; 王春晓 (食品科学, 2024)
TS262.7; 为评价贵州特色水果的发酵潜力,本研究以水晶葡萄、刺葡萄、猕猴桃、金刺梨和蓝莓为原料开展实验室发酵实验,分析果汁与果酒中有机酸与多酚含量变化,并与商业果酒中相应物质含量进行对比分析.结果表明,5种水果之间有机酸和多酚含量差异显著,其中金刺梨汁有机酸(72.30 g/L)、总酚(2 457.16 mg/L)和单宁(1 112.84 mg/L)质量浓度最高,而水晶葡萄汁质量浓度最低(有机酸7.63 g/L、总酚8.52 mg/L、单宁7.45 mg/L).发酵过程改变了有机酸和多酚含量,所有果酒总有机酸含量明显降低,蓝莓酒和刺葡萄酒总酚和花色苷含量增加,猕猴桃酒和金刺梨酒总酚和单宁含量都有不同程度下降,水晶葡萄酒变化不明显.只有商业红葡萄酒和商业蓝莓酒中检测出了少量白藜芦醇,质量浓度在0.29～5.98 mg/L之间.对比商业果酒,实验室酿造金刺梨酒和猕猴桃酒有机酸含量偏高,金刺梨酒总酚和单宁偏高,实验室酿造刺葡萄酒花色苷含量最高,是所有商业果酒的2～3倍.贵州特色水果具有各自有机酸和多酚组成特征,呈现不同的发酵变化,本研究为贵州特色果酒加工过程中工艺方法的选择如浸渍、复合果酒酒体设计等提供理论研究基础.