电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响 - 张远红; 董华发; 李滢; 林少梅; 白卫东; 肖更生; 陈伟波; 曾晓房 (食品科学, 2023)
TS251.4; 为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50～90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化.结果表明:电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降,在击晕电压60V时总体达到最低水平;血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0～90V)的增大先降低后增加,在电压超过70 V时高于对照组,说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平;电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著,与对照组相比,宰后24h鸽胸肉亮度(L*值)略有降低而红度(a*值)增大,60～70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平,此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好.综上,60～70V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为,提升宰后鸽肉的食用品质,有利于肉鸽的福利屠宰.