浓香型大曲贮存期微生物群落演替及代谢产物的变化机制

TS261; 为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因,通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成,分析糖化力及液化力的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质,并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因.结果表明,浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡,酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化;其间,微生物群落的构建由随机性过程主导,同时也受确定性过程影响,其中变量选择发挥较大作用,生态位差异也产生一定影响;大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 22; pp. 225 - 234
Main Authors 徐千惠, 饶家权, 邹永芳, 张明, 罗惠波, 黄丹
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 四川轻化工大学生物工程学院,四川 自贡 643000%舍得酒业股份有限公司,四川 射洪 629000%四川轻化工大学生物工程学院,四川 自贡 643000 2023
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 自贡 643000
Subjects
大曲贮存期
correlation analysis
microbial community
相关性分析
microbial community succession mechanism
代谢产物
微生物群落
浓香型大曲
群落演替机制
Nongxiangxing Baijiu Daqu
Daqu storage period
metabolites
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230228-257

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Abstract TS261; 为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因,通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成,分析糖化力及液化力的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质,并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因.结果表明,浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡,酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化;其间,微生物群落的构建由随机性过程主导,同时也受确定性过程影响,其中变量选择发挥较大作用,生态位差异也产生一定影响;大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群落演替息息相关.研究结果揭示了大曲贮存期间微生物、酶活力和挥发性代谢产物的变化规律及变化机制,可为大曲的质量调控提供理论依据.
AbstractList TS261; 为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因,通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成,分析糖化力及液化力的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质,并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因.结果表明,浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡,酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化;其间,微生物群落的构建由随机性过程主导,同时也受确定性过程影响,其中变量选择发挥较大作用,生态位差异也产生一定影响;大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群落演替息息相关.研究结果揭示了大曲贮存期间微生物、酶活力和挥发性代谢产物的变化规律及变化机制,可为大曲的质量调控提供理论依据.
Author 饶家权
邹永芳
罗惠波
徐千惠
张明
黄丹
AuthorAffiliation 四川轻化工大学生物工程学院,四川 自贡 643000%舍得酒业股份有限公司,四川 射洪 629000%四川轻化工大学生物工程学院,四川 自贡 643000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 自贡 643000
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Author_FL XU Qianhui
ZHANG Ming
RAO Jiaquan
HUANG Dan
LUO Huibo
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Wanfang Data Journals
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IngestDate Thu May 29 04:06:04 EDT 2025
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Issue 22
Keywords 大曲贮存期
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Title 浓香型大曲贮存期微生物群落演替及代谢产物的变化机制
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