苦荞酸面团外源乳酸菌发酵特性及其冷冻面团面包品质变化 - 周小理; 段梦杰; 崔琳琳; 欧阳博雅; 周一鸣; 李云龙 (食品科学, 2023)
TS210.1; 选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa,Wc)作为酸面团外源发酵菌株,利用高效液相色谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳等手段,探讨了外源乳酸菌发酵苦荞酸面团中菌株生长、有机酸和糖等主要代谢产物及蛋白分布情况,最终将其应用于冷冻面团面包的制作.结果表明,在发酵苦荞酸面团中,外源乳酸菌菌株均在4～12 h达到对数生长期,其中复配菌株生长情况较单菌更好,存在一定的协同作用.尤其是Lf+Wc复配菌株,菌落数在发酵12 h达到9.18(lg(CFU/g))(酸面团质量计),且有大量果糖(11.82mmol/kg)和胞外多糖(3.132g/kg)生成,相比其他组而言,具有产酸速率适中、蛋白酶活力较低、蛋白降解速率较慢等特点.同时,将Lf+Wc组应用于冷冻面团面包,在冻藏13周后所制备的面包烘焙品质下降幅度较小,其烘焙损失率仅下降了5.3％,此外,通过气相色谱-质谱联用仪对香气成分分析发现,Lf+Wc组冷冻面团面包经冻藏13周后挥发性化合物增加了8种.综上可知,Lf和Wc具有较好的协同作用,尤其是代谢过程中生成的胞外多糖等代谢产物对延缓冻藏及冷冻面团面包品质的损伤控制具有重大意义,同时为杂粮酸面团作为天然抗冻改良剂应用于冷冻面团的规模化制备技术提供一定理论基础.