酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析 - 冯智伟; 郭松波; 孙朋朋; 谢三款; 张娇娇; 沈世明; 刘海坡; 王敏; 韩兴林; 王德良 (中国酿造, 2024)
TS261.1%TS261.4; 以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性.结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90～150 d为宜.贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus).CCA结果显示,葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudono-cardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物.权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物.