不同卤制加工阶段中食盐添加量对小龙虾尾品质及挥发性风味的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 11; pp. 52 - 60
• Main Authors: 王子凌, 张子豪, 曾璐瑶, 劳梦甜, 王海滨, 王琦, 彭利娟, 路洪艳, 邹圣碧
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023 15.06.2024; 湖北小龙虾产业控股集团有限公司,湖北潜江 433100; 农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 430023; 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023; 国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江),湖北潜江 433100%国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江),湖北潜江 433100
• Subjects: 食盐; salt; 挥发性风味; 加工阶段; crayfish; 卤制; 小龙虾; marination; processing stages; 品质; volatile flavor; quality
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231009-058

TS254.4; 以小龙虾为研究对象,探究生虾、焯水、卤煮、浸泡2h和4 ℃浸泡24h5个阶段不同食盐添加量对小龙虾品质及其挥发性风味的影响.结果表明,L*值随着加工的进行先上升后下降,a*值、b*值均持续上升,但是食盐添加量对于色差影响较小;水分含量随着加工的进行先下降后升高,食盐添加量对其影响较小.随着加工的进行,当食盐添加量为1％、2％、3％时,硬度、弹性、咀嚼性和胶着性均呈现先上升后下降的趋势,食盐添加量为0％时,硬度和咀嚼性均持续上升;所有组别的弹性和内聚性都呈先上升然后无显著变化的趋势.电子鼻检测结果大致可以分为4个部分,生虾与焯水、卤煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h阶段,食盐添加量较少和较多组间也有一定的区别.电子舌结果表明,随着盐分含量的增大及加工的进行,小龙虾的咸味、涩味及鲜味有所增加,其他味道变化较小;气相色谱-离子迁移谱分析结果表明,食盐添加量和卤制加工对小龙虾挥发性风味有一定积极的影响,但是食盐添加量过大和加工时间过长对挥发性风味不利.综上所述,食盐添加量及不同的加工阶段对于小龙虾的品质及挥发性风味都会造成影响.