利用食盐替代物柠檬酸钠制作日本方头鱼盐干品的品质

• Published in: 水产学报 Vol. 45; no. 7; pp. 1080 - 1088
• Main Authors: 王曜, 姜燕蓉, 孙涵颖, 徐如颖, 肖宁, 宋晓燕, 平坂勝也, 橘勝康, 陈舜胜, 刘宝林, 谷山茂人
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 长崎大学,海洋未来革新机构,日本 长崎 8528521%上海海洋大学食品学院,上海 201306 01.07.2021; 上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093; 长崎大学,大学院水产与环境科学综合研究科,日本 长崎 8528521%长崎大学,大学院水产与环境科学综合研究科,日本 长崎 8528521%上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093%辽宁师范大学化学化工学院,辽宁 大连 116029%长崎大学,大学院水产与环境科学综合研究科,日本 长崎 8528521
• Subjects: 日本方头鱼; 品质; 盐干品; 食盐替代物; 柠檬酸钠
• ISSN: 1000-0615
• DOI: 10.11964/jfc.20210412791

TS254.4; 近年来,随着全球减盐行动的推进,人们对低盐饮食的健康需求日益增长,具备良好风味和外观的低钠盐食品已成为当前的研究热点之一.为适应消费者对健康饮食的需求,本研究利用柠檬酸钠作为食盐替代物制作盐干品,对其品质进行了调查研究.本研究以日本方头鱼为原料,用9％(W/V,质量浓度)食盐(对照组)和柠檬酸钠(实验组)浸渍后风干,制作了高水分半干制品,对表皮颜色和pH值,鱼肉中的Na+浓度、质地、鲜味特征物质IMP、新鲜度指标K值,以及烤制后的感官评价开展了品质研究.结果显示,实验组盐干品表皮红色色度值a*、彩度值C*和pH值显著高于对照组;其肌肉组织中Na+浓度为对照组的39％,且具有较高的持水力,较低的断裂荷重和断裂应力,断裂变形显著高于对照组;同时,IMP和K值等品质指标没有显著差异.烤制后的感官评价结果验证了以上结果,实验组的咸味评分显著低于对照组,在外观评分略高的基础上,咀嚼性、鲜味和总体可接受性等方面没有显著差异.研究表明,用柠檬酸钠代替食盐制作日本方头鱼盐干品,在保证品质的同时,可有效提升表皮色彩,降低Na+含量,是理想的钠盐替代物之一,可为水产品干制加工的工艺改善、口味调节、减少钠盐用量等提供新的思路.