基于GC-IMS和GC-MS分析不同发酵方式对黄桃酒香气成分的影响 - 马宁原; 姚凌云; 孙敏; 王化田; 宋诗清; 常煦; 冯涛 (食品科学, 2023)
TS255.46; 研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响.以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时接种组)、间隔1d顺序接种发酵(混菌发酵1组)、间隔3d顺序接种发酵(混菌发酵2组)、单独接种酿酒酵母(BV818发酵组),通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官特性(定量描述分析)研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响.结果表明:所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31种和22种化合物.混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类.感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高.同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸香最强.本研究表明混菌发酵可以提高黄桃酒的香气,毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对黄桃酒酿造有应用价值,其中混菌发酵2组的感官评分最高.