快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析

TS262.3; 该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质.结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种.各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律.根据变量重要性投影(VIP)值＞1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2...

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Published in中国酿造 Vol. 44; no. 1; pp. 44 - 51
Main Authors 郝亚冬, 王诗语, 陈锦绣, 崔旸, 李景明
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川成都中农大现代农业产业研究院,四川 成都 611430 25.01.2025
北京市海淀区食品药品安全监控中心,北京 100094%中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京 100083%北京市检验检测认证中心,北京 101300%中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京 100083
Subjects
rapid aging
GC-MS
aroma composition
快速陈酿
香气成分
气相色谱-质谱
rum
香气活力值
odor activity value
朗姆酒
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2025.01.007

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Summary:TS262.3; 该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质.结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种.各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律.根据变量重要性投影(VIP)值＞1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质.OAV＞1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV＞100.结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香.快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.01.007