米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用

TS264.2; 为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS?rRNA序列分析鉴定为米曲霉.将2株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示:不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76?g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02％、5.56％;采用液液萃取-气相色谱-质谱...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 6; pp. 204 - 211
Main Authors 孙笑寒, 蒋雪薇, 肖智予, 欧德冲, 李开, 周慧, 方勤军
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 加加食品集团股份有限公司,湖南 长沙 410600 25.03.2022
长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 410114%长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 410114
湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南 长沙 410600%湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南 长沙 410600
Subjects
米曲霉;蛋白酶活性;淀粉酶活性;筛选;西瓜黄豆酱;混合菌种制曲发酵
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210203-059

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Summary:TS264.2; 为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS?rRNA序列分析鉴定为米曲霉.将2株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示:不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76?g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02％、5.56％;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势.混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210203-059