加热预处理对罗非鱼肉冷冻干燥的影响 - 韦丽娜; 李来好; 郝淑贤; 黄卉; 杨贤庆; 相欢; 赵永强; 岑剑伟; 魏涯 (食品科学, 2023)
TS254.4; 为提高罗非鱼肉干燥速率和复水性,对烫漂、汽蒸处理鱼肉冷冻干燥特性、品质变化进行分析,结合干制过程鱼肉肌原纤维蛋白变性程度、水分分布状态和微观结构变化阐释热处理对冻干鱼肉品质的影响.结果表明:热处理可有效提高罗非鱼肉干燥速率,与对照组相比,热处理后鱼肉冷冻干燥时间可缩短9 h,烫漂组干燥速率最高;热处理使罗非鱼肉适宜复水温度范围明显扩大,水温50～80 ℃下均表现出良好的复水性,而对照组样品适宜复水温度为80 ℃,该温度下热处理组复水10 min时复水率达60％以上,可实现干制品的快速复水;复水后鱼肉硬度与熟制鲜鱼肉接近,具备良好的食用口感.鱼肉经热处理后肌原纤维蛋白变性明显,导致鱼肉水分分布状态发生改变,横向弛豫T23峰面积明显升高,说明热处理后鱼肉自由水含量增加是其冷冻干燥速率提升的重要原因.实验结果可为开发适合复水即食的鱼肉加工产品提供技术支撑.