发酵果酒中甲醇的研究进展及控制方法 - 余淑琪; 丘佳慧; 杜芷君; 何美贤; 辛璇; 汪薇 (中国酿造, 2024)
TS262.7; 甲醇是果酒在发酵过程中产生的有毒副产品,其对果酒的风味和品质有着显著的影响.因此,需要降低甲醇含量并控制其水平.该文对果酒在发酵过程中甲醇形成的机理、影响甲醇形成的因素和控制甲醇含量的方法进行了综述,以期为发酵果酒中甲醇含量的控制方法的进一步研究提供理论依据和参考.