不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

TS201.2%TS262.3; 白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分.本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型.结果表明:4种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251种主要挥发性化合物,其中有54种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 21; pp. 43 - 54
Main Authors 郭雪峰, 程玉鑫, 黄永光, 陈汀, 孙宗奇
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025 15.11.2022
贵州岩博酒业有限公司,贵州盘州 553523%贵州省产品质量检验检测院,贵州贵阳 550014
Subjects
风味化合物
特征化合物
相关性分析
不同香型白酒
感官风味
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20211019-200

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Abstract TS201.2%TS262.3; 白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分.本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型.结果表明:4种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251种主要挥发性化合物,其中有54种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大;己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物;壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物;二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味.结论:本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制,可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据,并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考.
AbstractList TS201.2%TS262.3; 白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分.本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型.结果表明:4种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251种主要挥发性化合物,其中有54种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大;己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物;壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物;二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味.结论:本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制,可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据,并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考.
Author 郭雪峰
陈汀
孙宗奇
黄永光
程玉鑫
AuthorAffiliation 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州岩博酒业有限公司,贵州盘州 553523%贵州省产品质量检验检测院,贵州贵阳 550014
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CHEN Ting
CHENG Yuxin
SUN Zongqi
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Keywords 风味化合物
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Title 不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征
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