茶树新品系'福黄1号'白茶的特征香气成分及其在加工过程中的动态变化 - 张磊; 俞滢; 梁子钧; 赵翊暄; 杨如兴 (食品科学, 2024)
TS272.5%S571.1; 为了研究高氨基酸白化突变新品系'福黄1号'白茶的特征香气成分及其在加工过程中的动态变化,以'福黄1号'为材料,变异来源'福安大白茶'为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对萎凋0、12、24、36、48 h和成品茶样品的香气成分及其相对含量进行鉴定与分析.结果表明:实验样品共鉴定出560 种挥发性代谢物,其中萜类、杂环化合物、酯类、烃类等是以'福黄1号'和'福安大白茶'为鲜叶原料制成白茶的主要呈香物质.萎凋过程中,两个品种白茶的挥发性代谢物总含量逐渐上升,在萎凋48h的时候达到最大值.相对气味活度值分析结果表明,萜品油烯、柠檬醛、1-辛烯-3-酮、大马士酮是'福黄1号'和'福安大白茶'的关键香气成分,水杨酸甲酯和苯甲醛是'福黄1号'白茶的关键香气成分.1-辛烯-3-酮和柠檬醛在萎凋前期大量累积而后减少,萜品油烯、苯甲醛、水杨酸甲酯和大马士酮在萎凋过程中持续累积.萜品油烯、柠檬醛、1-辛烯-3-酮、大马士酮对'福黄1号'和'福安大白茶'形成花果香和甜香具有重要作用.1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯和苯甲醛是'福黄1号'白茶清鲜香气形成的关键原因.本研究有助于全面了解新品系'福黄1号'制成白茶的香气特征,为以白化茶树品种为原料制成的特色白茶产品研发提供科学依据.