虾类复合防黑保鲜剂配方优化与应用 - 李琳; 徐扬; 孙永; 赵玲; 曹荣; 张朝辉 (南方水产科学, 2024)
TS254.4; 中国对虾(Fenneropenaeus chinensis)营养丰富、经济价值高,但在贮运流通过程中易发生黑变.为推动虾类防黑保鲜剂的规范使用,提升应用效果,选用GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》允许使用的焦亚硫酸钠、4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)作为配方基础,对具有抑黑效果的天然成分进行筛选,并与焦亚硫酸钠和4-HR进行复配,以酚氧化酶(Phenoloxidase,PO)活性为指标,通过正交试验探究复合防黑保鲜剂的最优配比,并对实际使用效果进行评价.结果表明,复合防黑保鲜剂的最优配比为:抗坏血酸质量浓度3.0 g·L-1、竹叶抗氧化物质量浓度5.0g·L-1、焦亚硫酸钠质量浓度15.0g·L-1、4-HR质量浓度50.0 mg·L-1.与对照组相比,复合防黑保鲜剂显著抑制了中国对虾的黑变.经复合防黑保鲜剂处理的中国对虾,其冷藏过程中硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactants,TBARS)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和细菌总数均显著低于对照组.微生物多样性分析结果显示,中国对虾经复合防黑保鲜剂处理后,其腐败过程中的优势菌属——发光杆菌属(Photobacterium)受到明显抑制.综上,研制的复合保鲜剂符合GB2760要求,防黑保鲜效果理想,具有较好的应用前景.