低频磁场辅助冻结时间对猪肉理化特性、水分迁移及流变特性的影响

TS251.44; 本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18 ℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18 ℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处理后肉样冻结速率、保水性、嫩度、色泽、pH值等理化特性、水分迁移及流变特性的变化.结果表明:与传统冰箱冻结相比,在3 mT低频交变磁场处理条件下,肉样的冻结速率更快,猪肉的品质得到明显改善(P＜0.05);所有冻结方式处理中,LF-MFF 36～48 h可提高样品...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 13; pp. 220 - 228
Main Authors 李慧杰, 宗家星, 胡燕燕, 赵圣明, 王慧, 朱明明, 马汉军
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 河南科技学院食品学院,河南 新乡 453003%河南科技学院食品学院,河南 新乡 453003 15.07.2024
农业农村部传统特色肉制品加工技术科研试验基地,河南新乡 453003
国家猪肉加工技术研发专业中心,河南 新乡 453003
Subjects
猪肉
低频磁场
physicochemical properties
冻结时间
rheological properties
流变特性
水分迁移
low-frequency magnetic field
moisture migration
pork
理化特性
freezing time
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20231122-166

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Summary:TS251.44; 本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18 ℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18 ℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处理后肉样冻结速率、保水性、嫩度、色泽、pH值等理化特性、水分迁移及流变特性的变化.结果表明:与传统冰箱冻结相比,在3 mT低频交变磁场处理条件下,肉样的冻结速率更快,猪肉的品质得到明显改善(P＜0.05);所有冻结方式处理中,LF-MFF 36～48 h可提高样品的保水性、色泽和嫩度(P＜0.05),维持了更好的理化品质;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果显示,与冰箱冻结相比,LF-MFF 36～48 h后显著提高了样品不易流动水的比例,降低了自由水比例(P＜0.05);动态流变结果也表明,LF-MFF 36～48 h后样品G'值较高,蛋白质变性程度较低,形成了较好的黏弹性蛋白凝胶.Pearson相关性分析表明,不同冻结处理后猪肉理化特性与水分迁移的变化具有较强的相关性.因此LF-MFF 36～48 h可作为最佳的猪肉冻结条件,可较好地维持猪肉理化特性,降低水分子的迁移率,延缓蛋白变性,改善冻结猪肉的品质.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20231122-166