CaCl2替代NaCl协同海藻酸钠对虾糜凝胶特性的影响 - 王月月; 刘莹; 姜鹏飞; 傅宝尚; 祁立波; 王利民; 葛静慧; 尚珊 (食品科学, 2024)
TS254.4; 为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl2协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响.结果表明,在CaCl2-虾糜体系中,随着CaCl2质量分数(0％～0.5％)的增加,虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升(P＜0.05),而凝胶持水力呈现逐渐减小的趋势(P＜0.05),3D打印支撑性变差.高浓度的CaCl2(质量分数0.5％)会使蛋白出现过度聚集,不利于形成良好的凝胶结构,导致凝胶持水性降低.添加SA提高了虾糜凝胶的持水性.蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明,在SA-虾糜体系中,CaC12的替代对蛋白二级结构无显著影响,但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用,促进凝胶网络形成,改善虾糜凝胶品质.以上结果表明CaC12替代协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质,研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考.