茯砖茶独特香气形成的物质基础及评价方法研究进展 - 张杏民; 陈宏宇; 王超; 李娟; 黄建安; 刘仲华 (食品科学, 2023)
S571.1; 茯砖茶是我国特有的一种紧压型黑茶,特有的"发花"工序造就了其独特的菌香风味和特殊的保健功效,深受广大消费者的青睐.本文整理了近年来茯砖茶香气形成的物质基础及评价方法的相关研究成果,对其挥发性组分进行系统分类,对检出频次较高的化合物进行详细的阐述;汇总了茯砖茶挥发性成分提取、定性、定量以及气味活性成分的筛选、评价方法,并指出了目前研究中存在的问题及未来研究的重点.