复配香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响 - 张雨婷; 董笑溦; 张伯雅; 马俪珍; 梁丽雅 (食品科学, 2024)
TS254.4; 为了探究不同的香辛料精油复配组合对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉陷中分别添加丁香精油和八角精油(CA组)、丁香精油和紫苏精油(CP组)、八角精油和紫苏精油(AP组)、丁香精油和八角精油和紫苏精油(CAP组),各种精油以质量比1∶1复配,添加量为肉馅质量的0.03％,搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠,以不添加香辛料精油组为对照(CK组).对风干肠的水分含量、水分活度(aw)、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、生物胺含量、N-亚硝胺含量、微生物数量进行测定,并对样品进行16SrDNA高通量测序分析.结果表明,AP组鲶鱼肉风干肠的水分含量为27.13％,aw值为0.765.CA组的L*值和a*值较高,具有风干肠典型的外观.4个处理组的pH值均高于对照组,由高至低依次为CAP＞AP＞CA＞CP.不同的精油复配组合在抑制脂肪氧化方面总体无显著差异(P＞0.05),但均能显著降低风干肠的TBARS值(P＜0.05).AP组中生物胺和N-亚硝胺的含量较低,菌落总数、肠杆菌科数、气单胞菌数显著低于CK组(P＜0.05).高通量测序结果显示AP组和CAP组物种丰富度较低,且AP组中致病菌的相对丰度较低.综合分析,八角精油和紫苏精油复配(AP组)在改善鲶鱼肉风干肠品质和提高安全性方面效果优于其他组.