焙火工艺对白芽奇兰茶叶挥发性香气成分的影响

TS272.5; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和香气活性值分析,研究特色乌龙茶白芽奇兰茶叶焙火前后香气成分的变化.结果表明,焙火前后白芽奇兰茶叶香气成分类别和含量发生了显著变化.焙火前白芽奇兰茶叶的主要香气贡献成分包括香叶醇、脱氢芳樟醇、顺式-香柠檬烯、苯乙醇、苯乙醛、顺式-茉莉酮和香叶基丙酮.焙火后白芽奇兰茶叶的主要香气贡献成分包括香叶醇、脱氢芳樟醇、顺式-茉莉酮、香叶基丙酮、顺式-香柠檬烯、苯乙醇、苯乙醛、藏红花醛、反式-2-癸烯醛、茶香酮、顺式-香柠檬烯、波斯菊萜、顺式-芳樟醇氧化物和2-戊基呋喃.白芽奇兰茶叶焙火后香气变化是由于低沸点物质挥发、α-紫罗兰酮转化、糖苷热分解、醇...

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Published in	食品科学 Vol. 45; no. 19; pp. 123 - 129
Main Authors	马莹, 刘谢缘, 王碧生, 翁淑燚, 李利君, 倪辉
Format	Magazine Article
Language	Chinese
Published	厦门海洋职业技术学院,福建厦门 361012 15.10.2024 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%厦门海关技术中心,福建厦门 361001%福建省饮料用植物提取技术企业重点实验室,福建漳州 363000%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021
Subjects	乌龙茶加工工艺 aroma composition gas chromatography-mass spectrometry 香气成分 roasting processing oolong tea 焙火气相色谱-质谱法
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ISSN	1002-6630
DOI	10.7506/spkx1002-6630-20231127-228

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Summary:	TS272.5; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和香气活性值分析,研究特色乌龙茶白芽奇兰茶叶焙火前后香气成分的变化.结果表明,焙火前后白芽奇兰茶叶香气成分类别和含量发生了显著变化.焙火前白芽奇兰茶叶的主要香气贡献成分包括香叶醇、脱氢芳樟醇、顺式-香柠檬烯、苯乙醇、苯乙醛、顺式-茉莉酮和香叶基丙酮.焙火后白芽奇兰茶叶的主要香气贡献成分包括香叶醇、脱氢芳樟醇、顺式-茉莉酮、香叶基丙酮、顺式-香柠檬烯、苯乙醇、苯乙醛、藏红花醛、反式-2-癸烯醛、茶香酮、顺式-香柠檬烯、波斯菊萜、顺式-芳樟醇氧化物和2-戊基呋喃.白芽奇兰茶叶焙火后香气变化是由于低沸点物质挥发、α-紫罗兰酮转化、糖苷热分解、醇类物质氧化、脂质过氧化分解、萜醇类物质转化等,导致茶香酮、顺式-芳樟醇氧化物、2-戊基呋喃等关键香气成分的产生,藏红花醛、反式-2-癸烯醛和波斯菊萜的含量大幅度增加.本研究阐明了焙火工艺对白芽奇兰茶叶香气成分的影响,发现焙火工艺增添了香气活性成分从而改变乌龙茶的香气特征,且首次发现焙火工艺会导致茶香酮这种关键香气成分产生,对深入了解焙火工序对白芽奇兰茶叶和其他乌龙茶香气成分的影响提供了参考.
ISSN:	1002-6630
DOI:	10.7506/spkx1002-6630-20231127-228