烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

TS254.1; 本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220℃)下烤制15 min以及在相同温度(200℃)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响.结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 15; pp. 36 - 43
Main Authors 徐言, 陈季旺, 莫加利, 廖鄂, 彭利娟, 夏文水
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023 15.08.2022
江南大学食品学院,江苏无锡 214122
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
Subjects
脂质氧化
草鱼
品质
蛋白质
烤制
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210707-065

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Summary:TS254.1; 本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220℃)下烤制15 min以及在相同温度(200℃)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响.结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降(P＜0.05),脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数(H0)和二硫键含量逐渐增加,总疏基含量逐渐下降.在200℃下烤制15 min,烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好,水分质量分数较高,脂肪质量分数较低,肌原纤维蛋白结构较完整.综上,烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化,导致烧烤草鱼块的品质发生变化.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210707-065