植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊酸奶的研制 - 陈娟; 于斌; 郭宗明; 王懿千; 吕常旭 (中国酿造, 2024)
TS252.5; 以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶.以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率.结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2％,白砂糖添加量8％,果胶添加量0.2％,微胶囊添加量2％,发酵温度41 ℃,发酵时间9h.在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410mPa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准.体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60％和62.00％,分别增加了36.21％和33.94％.乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据.