植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊酸奶的研制

TS252.5; 以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶.以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率.结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2％,白砂糖添加量8％,果胶添加量0.2％,微胶囊添加量2％,发酵温度41 ℃,发酵时间9h.在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410mPa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准.体外模拟试验结果表明,与...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 1; pp. 210 - 215
Main Authors 陈娟, 于斌, 郭宗明, 王懿千, 吕常旭
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 烟台南山学院健康学院,山东烟台 265713%四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都 610100 25.01.2024
Subjects
嗜酸乳杆菌
yogurt
Lactobacillus plantarum
微胶囊
microencapsulation
Lactobacillus acidophilus
植物乳杆菌
酸奶
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.033

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Summary:TS252.5; 以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶.以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率.结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2％,白砂糖添加量8％,果胶添加量0.2％,微胶囊添加量2％,发酵温度41 ℃,发酵时间9h.在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410mPa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准.体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60％和62.00％,分别增加了36.21％和33.94％.乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.033