不同加工方式下胡萝卜对小鼠溃疡性结肠炎的影响 - 赵明姣; 钟亚东; 张豪; 胡婕伦; 熊涛; 聂少平; 谢明勇 (食品科学, 2023)
TS201.4; 溃疡性结肠炎近年来发病率不断上升,传统药物治疗存在一定的局限性,通过天然食物来预防和缓解结肠炎正成为一个研究热点,而加工方式对天然食物活性的影响仍未知.因此,本实验探究3种加工方式(打浆、高温蒸煮和发酵)对胡萝卜类胡萝卜素、膳食纤维含量和类胡萝卜素生物可及性的影响,并采用葡聚糖硫酸钠建立C57BL/6J小鼠溃疡性结肠炎模型,连续14 d对小鼠进行胡萝卜(胡萝卜冻干粉添加量为5.05％,以干质量计)饮食干预,通过检测体质量变化、疾病活动指数(disease activity index,DAI)、结肠相关指标(长度及病理情况、炎症因子含量、氧化应激水平、杯状细胞数量、紧密连接蛋白表达量和短链脂肪酸含量),综合评价不同加工方式下胡萝卜对结肠炎的影响.结果显示,与打浆胡萝卜相比,高温蒸煮和发酵处理总体显著降低了胡萝卜可溶性、不溶性和总膳食纤维含量(P＜0.05),显著增加了类胡萝卜素生物可及性(P＜0.05),发酵处理显著提高了可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的比例(P＜0.05).与模型组相比,3种加工方式下的胡萝卜均能显著抑制结肠炎小鼠体质量的下降和DAI的增加(P＜0.05),降低肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素(interleukin,IL)-1p、IL-6水平(P＜0.05),提升IL-10水平(P＜0.05),上调紧密连接蛋白(ZO-1、Claudin-l和Occludin)的表达(P＜0.05);其中高温蒸煮和发酵胡萝卜可以显著缓解小鼠结肠缩短(P＜0.05),减轻结肠组织病理损伤(P＜0.05);此外,发酵胡萝卜还可以显著抑制丙二醛的生成(P＜0.05),改善结肠杯状细胞减少(P＜0.05),提高丁酸水平(P＜0.05),且抑制IL-6生成的作用最强.综上,不同加工方式下胡萝卜对溃疡性结肠炎均有不同程度的缓解作用,其中发酵胡萝卜效果最佳.