不同酶处理草果穗轴中关键香气成分分析

O659; 为了鉴定酶处理前后草果穗轴中关键香气成分,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发及气相色谱-质谱-嗅闻联用仪,对草果穗轴中香气成分进行提取与分析,共鉴定出82种成分,其中香气活性成分32种,采用内标法对其进行定量分析,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中香气活性成分含量分别为237 562.17、220 738.79、296 759.57 μg/kg和284 809.47 μg/kg.结合阈值计算香气活性值(odor activity value,OAV),19种OAV不小于1的成分被确定为草果穗轴的关键香气成分,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 12; pp. 172 - 180
Main Authors 吴雅健, 梁淼, 张祉敏, 王睿, 刘玉平
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048 2023
北京工商大学轻工科学技术学院,北京 100048%北京工商大学轻工科学技术学院,北京 100048
Subjects
香气活性成分
odor-active constituents
草果穗轴
gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry
酶处理
key odorants
Amomum tsaoko cob
enzymatic treatment
关键香气成分
气相色谱-质谱-嗅闻联用仪
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220828-330

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Summary:O659; 为了鉴定酶处理前后草果穗轴中关键香气成分,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发及气相色谱-质谱-嗅闻联用仪,对草果穗轴中香气成分进行提取与分析,共鉴定出82种成分,其中香气活性成分32种,采用内标法对其进行定量分析,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中香气活性成分含量分别为237 562.17、220 738.79、296 759.57 μg/kg和284 809.47 μg/kg.结合阈值计算香气活性值(odor activity value,OAV),19种OAV不小于1的成分被确定为草果穗轴的关键香气成分,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中关键香气成分数量分别为16、15、16种和15种.关键香气成分的不同,使提取物的香气特征有所差异,可根据实际需要选择不同的酶处理草果穗轴提取其中的香气成分.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220828-330