混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响 - 夏鸿川; 张众; 孙丽君; 李伟; 张军翔 (食品科学, 2022)
TS262.6; 为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响,确定最适的混菌发酵接种工艺,以单一酿酒酵母发酵作为对照,选用葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)Yun268、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)C735三种优选非酿酒酵母,分别与酿酒酵母进行不同比例接种(10∶1、1∶1)及不同时间接种(提前48 h顺序接种、同时接种)的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒,评价酒样理化及香气指标.结果表明:与对照相比,所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量,同时降低了0.33％～1.9％乙醇体积分数.发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10:1比例同时接种,在确保乙醇发酵顺利完成的同时,还能够显著增加干浸出物含量23.6％,增加甘油含量4.6％,此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性,显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30种香气物质的含量,使挥发性成分总量提升45％,并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花香和坚果香,因此可作为贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒的理想混菌发酵方案.