蓝圆鲹分离蛋白酶解产物的制备及其抗大米淀粉老化特性 - 孙乐常; 孙小舒; 林端权; 陈玉磊; 翁凌; 缪松; 曹敏杰 (水产学报, 2024)
S986.1; 为了进一步拓展海洋鱼类蛋白在食品中的应用,以蓝圆鲹分离蛋白为原料,利用酶解改性得到溶解性良好的蓝圆鲹分离蛋白酶解物(BPIH),并研究其对大米淀粉(RS)短期老化的抑制作用.通过响应面法优化酶解改性工艺制备BPIH,并分别按RS的 3%、6%、9%(质量百分比)进行添加.通过测定RS的凝沉性、动态黏弹性、热学特性以及微观结构分析评价 BPIH的抗淀粉老化活性.结果显示,响应面法确定的最佳条件:酶底比5 000∶1(U/g)、酶解时间 3h、料液比 1.00∶3.81、酶解温度 46.36℃、酶解pH 6.30,氮溶指数(NSI)实际值为 85.41%±0.82%,与预测值 86.37%接近.该酶解条件下BPIH水解度达到 21.62%.BPIH中小于 1 000u的肽占 79.94%,主要为小分子低聚寡肽.加入BPIH可以减弱RS的凝沉现象,降低RS在 4℃保存过程中的储能模量(G'),显著降低老化后RS的峰值温度(Tp)和焓值(ΔHr);加入BPIH的大米淀粉,老化后微观结构有较大孔洞,提升了淀粉糊化后保留内部水分的能力.研究表明,BPIH能够抑制RS在 4℃保存期间凝胶网络和微晶结构的形成,同时可能限制了淀粉分子间的聚集,抑制或延缓RS的短期老化.本研究为蓝圆鲹分离蛋白酶解物在食品蛋白配料中的应用提供理论参考.