人工和机械化生产酱香型高温大曲过程中微生物群落多样性比较 - 唐绍培; 朱国军; 王振林; 李婷婷; 王翼; 朱霞; 王晓丹; 张良; 赵金松 (中国酿造, 2024)
TS201.3; 该研究利用高通量测序技术对人工车间及新、旧机械车间酱香型高温大曲制曲过程中微生物组成及其差异进行分析.结果表明,无论是人工制曲还是机械制曲,大曲的主要微生物属组成相对一致,差异主要表现为各微生物属的相对丰度.酱香型高温大曲发酵过程中细菌属以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、大曲岩石芽胞杆菌属(Scopulibacillus)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、泛菌属(Pantoea)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)为主,储存过程以克罗彭斯特菌属和枝芽孢菌属为主;发酵过程中真菌属以嗜热子囊菌属(Thermoas-cus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、拟青霉属(Paecilomyces)、链格孢属(Altemaria)和红曲霉属(Monascus)为主,储存过程以嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和拟青霉属为主.综上,在微生物层面上,人工制曲和机械制曲具有较高的相似性.