基于超快速气相电子鼻研究不同类型UHT牛奶的挥发性风味特征

TS201.3; 采用超快速气相电子鼻对超高温灭菌(ultra high temperature,UHT)全脂、低脂和脱脂牛奶共36种样品的挥发性风味成分进行定性、定量分析,并结合主成分分析和多层感知器神经网络,对UHT牛奶的香气特征进行分类预测.结果表明,UHT牛奶中含有29种共同的挥发性风味成分,主要为丙酮、正丁醇和6-癸内酯等,其中丙酮含量最高,癸醛含量最低.异丁醇、乙偶姻、1-戊醇、E-3-己烯醛和癸醛只在UHT全脂牛奶中存在;3-甲基庚烷、2,6-二甲基吡嗪、E-2-壬烯-1-醇是UHT低脂牛奶的特有成分;α-蒎烯、5-甲基糠醛、癸酸仅在UHT脱脂牛奶中被检出.UHT牛奶主要香气特征...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 10; pp. 236 - 246
Main Authors 叶美霞, 李荣, 姜子涛, 王颖, 谭津, 汤书华
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 天津天狮学院食品工程学院,天津 301700 25.05.2022
天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134%天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134
Subjects
主成分分析
超高温灭菌牛奶
多层感知器神经网络
挥发性成分
超快速气相电子鼻
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210511-115

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Summary:TS201.3; 采用超快速气相电子鼻对超高温灭菌(ultra high temperature,UHT)全脂、低脂和脱脂牛奶共36种样品的挥发性风味成分进行定性、定量分析,并结合主成分分析和多层感知器神经网络,对UHT牛奶的香气特征进行分类预测.结果表明,UHT牛奶中含有29种共同的挥发性风味成分,主要为丙酮、正丁醇和6-癸内酯等,其中丙酮含量最高,癸醛含量最低.异丁醇、乙偶姻、1-戊醇、E-3-己烯醛和癸醛只在UHT全脂牛奶中存在;3-甲基庚烷、2,6-二甲基吡嗪、E-2-壬烯-1-醇是UHT低脂牛奶的特有成分;α-蒎烯、5-甲基糠醛、癸酸仅在UHT脱脂牛奶中被检出.UHT牛奶主要香气特征体现为蔬菜味、奶油味、草香味、水果味及麦芽味.其中蔬菜味、奶油味、麦芽味在UHT全脂牛奶中分布最广泛;水果味在UHT低脂牛奶中分布最广泛;青草味在UHT脱脂牛奶中分布最广泛.主成分分析显示不同品牌UHT牛奶之间存在显著差异;多层感知器神经网络对UHT牛奶种类的预测准确率高达98.6％.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210511-115