不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响 - 孙海芩; 刘功良; 赵文红; 白卫东; 梁景龙 (中国酿造, 2024)
TS262.3; 为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响.结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质.其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50％vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59％、29.03％、9.33％.