马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

TS261.1; 马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠.该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结,并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术,综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用,并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望,以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in中国酿造 Vol. 43; no. 1; pp. 7 - 13
Main Authors 侯雨辰, 乌日娜, 曹恺欣, 王雨生, 安飞宇, 贺扬, 武俊瑞
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室,辽宁沈阳 110866%啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东 青岛 266100 25.01.2024
青岛啤酒股份有限公司,山东 青岛 266100
Subjects
酒精饮料
fermentation regulation technology
风味物质
metabolic mechanism
Kluyveromyces marxianus
马克斯克鲁维酵母菌
代谢机制
alcoholic beverages
flavor substances
发酵调控技术
Online AccessGet full text
ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.002

Cover

More Information
Summary:TS261.1; 马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠.该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结,并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术,综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用,并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望,以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.002