酱香型白酒堆积发酵微生物与风味物质相关性研究进展

TS261.1; 堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺,通过富集环境中的微生物,为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体,直接影响着白酒的出酒率和品质.该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物质进行了归纳整理,阐述了微生物群落结构与风味物质变化的相关性,并对未来的研究方向作出了展望,旨在为深入理解酱香型白酒微生物的作用机制及其对风味形成的贡献提供科学依据....

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 12; pp. 6 - 12
Main Authors 赵侨, 杨花, 田茂玲, 李瑞杰, 胡永芯, 汪茜, 杨阳, 钟小忠, 赵建, 王松涛, 李姝
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川大学生命科学学院资源微生物学及微生物生物技术四川省重点实验室,四川成都 610064%四川大学生命科学学院资源微生物学及微生物生物技术四川省重点实验室,四川成都 610064%泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000%四川农业大学生命科学学院,四川 雅安 625014 25.12.2024
泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000
Subjects
stacking fermentation
风味成分
flavor ingredients
sauce-flavor Baijiu
酱香型白酒
堆积发酵
microbial diversity
微生物多样性
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.002

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Summary:TS261.1; 堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺,通过富集环境中的微生物,为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体,直接影响着白酒的出酒率和品质.该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物质进行了归纳整理,阐述了微生物群落结构与风味物质变化的相关性,并对未来的研究方向作出了展望,旨在为深入理解酱香型白酒微生物的作用机制及其对风味形成的贡献提供科学依据.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.002