酱香型白酒堆积发酵微生物与风味物质相关性研究进展 - 赵侨; 杨花; 田茂玲; 李瑞杰; 胡永芯; 汪茜; 杨阳; 钟小忠; 赵建; 王松涛; 李姝 (中国酿造, 2024)
TS261.1; 堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺,通过富集环境中的微生物,为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体,直接影响着白酒的出酒率和品质.该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物质进行了归纳整理,阐述了微生物群落结构与风味物质变化的相关性,并对未来的研究方向作出了展望,旨在为深入理解酱香型白酒微生物的作用机制及其对风味形成的贡献提供科学依据.