泉香型白酒风味轮的建立及感官特征研究 - 张晨曦; 张瑛毓; 贺梓薇; 胡雯钦; 李菲菲; 张媛媛; 贾若鸣; 刘明; 韩云翠; 张志远 (中国酿造, 2024)
TS262.3; 为增强泉香型白酒感官特性的可识别性,引导和加强消费者对泉香型白酒独特风格的认知,采用定量描述分析(QDA)和中心点剖面法(PP),对泉香型白酒及其他典型香型白酒共21个酒样进行感官品评.通过贡献程度指数(M值)、聚类分析(CA)、主成分分析(PCA),筛选泉香型白酒风味轮廓描述语.结果表明,泉香型白酒具备区别于浓香、清香、酱香、芝麻香、兼香型白酒的独特感官特征,成功建立了泉香型白酒风味轮,并进一步筛选出包括11个香气、5个口味口感描述语的泉香型白酒风味轮廓,同时通过感官剖面图清晰直观地表达了 3款泉香型白酒产品的风味差异.该研究建立了泉香型白酒可视化的感官特征标准.