茉莉花茶窨制过程水分变化与香气品质变化的相关性分析 - 叶秋萍; 余雯; 郑世仲; 曾新萍; 陈菲; 郝志龙 (食品科学, 2022)
S571.1; 为探明茉莉花茶窨制过程水分迁移与香气组分变化规律,以窨花前、通花前、起花前、烘干后的茶样为材料,运用低场核磁共振技术分析水分分布情况结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析香气成分的组成和含量.结果表明:茉莉花茶窨制过程各个工序含水率差异极显著,除窨花前茶坯外,其他3个工序的花茶均出现结合水、弱结合水和自由水3个水分信号峰;结合水是主要的水分状态,峰面积比例呈先上升后下降趋势,且均高于窨花前;弱结合水峰面积比例呈先下降后上升趋势,均低于窨花前;自由水峰面积比例最低,在窨花前茶坯中未发现,在其他3个工序呈先下降后上升趋势.茉莉花茶窨制过程中共鉴定出75种香气成分,包括醇类、酯类、烯烃类、醛类、其他类.茶叶窨制过程吸附了茉莉花释放的香气,因此窨制完成烘干后花茶中各个类别香气成分的含量增加,其中酯类含量最高,达到9.721μg/g,醇类次之,为3.854μg/g,再者是烯烃类含量达到3.377μg/g,且种类最丰富,达到26种.与JTF(茉莉花茶香气)指数相比,XFJTF(茉莉花茶香气品质评价得分)指数呈"升-降-升"趋势,且其他3个工序的XFJTF指数值均高于窨花前,更适合评价茉莉花茶香气品质.相关性分析发现:结合水峰面积、弱结合水峰面积与醇类含量均呈正相关,自由水峰面积与酯类含量呈极显著负相关,与烯烃类含量呈极显著正相关.本研究为丰富茶叶吸香机理和调控茉莉花茶生产工艺参数提供一定理论依据.