不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析

TS201.3; 使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3类共25个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分.从3类食醋中共检测出44种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类.酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低.食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大.香醋的酸味、水果香和坚果可可...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 8; pp. 227 - 237
Main Authors 刘若辰, 李荣, 姜子涛, 王颖, 谭津, 汤书华
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 天津天狮学院食品工程学院,天津 301700 25.04.2022
天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134%天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134
Subjects
气味雷达图
超快速气相色谱电子鼻
随机森林
挥发性成分
线性判别分析
食醋
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210628-317

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Summary:TS201.3; 使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3类共25个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分.从3类食醋中共检测出44种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类.酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低.食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大.香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋.但陈醋的花香高于其他两类.线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100％,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210628-317