浓香型白酒大曲发酵过程中主要微生物群系及其作用研究进展

TS262.3; 大曲作为白酒酿造中重要的糖化发酵剂,在发酵过程中富含种类繁多、群系稳定的微生物,为糟醅的发酵提供了复杂多样的酶、风味(前体)物质和微生物群.该文综述了浓香型白酒大曲在发酵过程中的主要微生物来源、不同发酵阶段微生物变化规律、重要功能微生物的作用及微生物群落分析方法,旨在为浓香型大曲生产工艺优化及白酒质量提高提供科学依据....

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 8; pp. 1 - 6
Main Authors 何小容, 张庆, 唐家环, 刘沛
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 宜宾五粮液股份有限公司,四川 宜宾 644007 25.08.2024
Subjects
变化规律
functional microorganism
change rule
浓香型白酒
微生物来源
strong-flavor Baijiu
功能微生物
microbial source
Daqu microbes
大曲微生物
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.001

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Summary:TS262.3; 大曲作为白酒酿造中重要的糖化发酵剂,在发酵过程中富含种类繁多、群系稳定的微生物,为糟醅的发酵提供了复杂多样的酶、风味(前体)物质和微生物群.该文综述了浓香型白酒大曲在发酵过程中的主要微生物来源、不同发酵阶段微生物变化规律、重要功能微生物的作用及微生物群落分析方法,旨在为浓香型大曲生产工艺优化及白酒质量提高提供科学依据.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.001