浓香型白酒大曲发酵过程中主要微生物群系及其作用研究进展 - 何小容; 张庆; 唐家环; 刘沛 (中国酿造, 2024)
TS262.3; 大曲作为白酒酿造中重要的糖化发酵剂,在发酵过程中富含种类繁多、群系稳定的微生物,为糟醅的发酵提供了复杂多样的酶、风味(前体)物质和微生物群.该文综述了浓香型白酒大曲在发酵过程中的主要微生物来源、不同发酵阶段微生物变化规律、重要功能微生物的作用及微生物群落分析方法,旨在为浓香型大曲生产工艺优化及白酒质量提高提供科学依据.