不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能特性的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 1; pp. 88 - 97
• Main Authors: 陈璁, 叶爽, 王桂华, 沈汪洋, 高虹, 范秀芝, 殷朝敏, 姚芬, 程世伦, 史德芳
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,国家食用菌加工技术研发分中心,林下经济湖北省工程研究中心,湖北武汉 430064 15.01.2023; 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%长江大学生命科学学院,湖北荆州 434025%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,国家食用菌加工技术研发分中心,林下经济湖北省工程研究中心,湖北武汉 430064%钟祥兴利食品股份有限公司,湖北省食用菌冻干食品工程技术研究中心,湖北钟祥 431900; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,国家食用菌加工技术研发分中心,林下经济湖北省工程研究中心,湖北武汉 430064
• Subjects: 热泵干燥; 热风干燥; 双孢蘑菇; 真空冷冻干燥; 超微粉碎
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20211215-172

TS255.36; 为了评价双孢蘑菇的加工适应性,以双孢蘑菇为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)3种方式干燥处理后,再进行粗粉碎(60目筛)和超微粉碎(60目筛后再过300目筛),分别得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉,分析不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能指标的影响.结果表明,3种干燥方式处理双孢蘑菇中,VFD双孢蘑菇色差变化与褐变度最小、复水性最佳,VFD双孢蘑菇粉振实密度和水合能力最大,粗多糖、可溶性蛋白和总三萜的溶出量最高,因此VFD双孢蘑菇整体品质最佳;HAD双孢蘑菇的整体品质最差;HPD双孢蘑菇粉麦角甾醇溶出量最高,HPD双孢蘑菇整体品质介于VFD和HAD双孢蘑菇之间.不同粉碎程度双孢蘑菇粉中,与双孢蘑菇普通粉相比,超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好,营养和功能性成分的溶出量更高,抗氧化活性更强,而持水力和溶胀度有所降低.综合分析可知,3种干燥方式中,VFD能最好地保持双孢蘑菇的食用品质,较适于双孢蘑菇高附加值产品的生产加工;HPD双孢蘑菇食用品质明显优于HAD双孢蘑菇,且HPD能耗较低,是工业生产中对双孢蘑菇进行脱水处理的一种较好选择;超微粉碎可显著降低双孢蘑菇粉的粒度并提高粉体的水溶性、抗氧化活性和营养成分溶出量,可以作为以双孢蘑菇为原料的功能性食品开发前处理手段.