基于代谢组学技术结合智能感官探究临床乳房炎对牛乳风味和滋味物质的影响 - 卢璇; 张茜; 赵宇轩; 易宇文; 唐俊妮; 邓静; 杨发龙; 朱成林 (食品科学, 2023)
TS252.2; 为深入探究临床乳房炎对牛乳理化特性、风味和滋味的影响,利用乳成分分析仪、电子鼻和电子舌等智能感官技术对健康牛乳和乳房炎牛乳进行区分,同时利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对乳房炎牛乳中的小分子物质进行定性和定量分析.结果表明,乳房炎牛乳脂肪含量显著低于健康牛乳,而密度、蛋白质含量和冰点显著高于健康牛乳;健康牛乳和乳房炎牛乳风味和滋味不同,在电子鼻和电子舌分析中有明显区分.1H NMR分析在两种牛乳样品中共定性定量出54 种小分子化合物,主要包括氨基酸(17 种),有机酸(15 种),碳水化合物(7 种),核苷、核苷酸及其衍生物(5 种)等.23种化合物在两组间具有显著差异,16 种化合物在健康牛乳中含量较高,7 种化合物在乳房炎牛乳中含量较高.其中乳房炎牛乳中氨基酸和有机酸含量显著增加,导致牛乳产生不愉悦的酸臭味.本研究为鉴别健康牛乳和临床乳房炎牛乳及原料牛乳质量控制提供科学依据.