酱酒1、2轮次窖池不同醅层微生态结构与酸性化合物组成解析及其相关性预测

TS201.2%TS262.3; 以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制.结果表明,2轮次酒醅总酸含量大于1轮次;7种酸类化合物在窖池不同时空径向的分布规律不同;1、2轮次酒醅中乳酸和乙酸含量占比较大.1、2轮次绝对优势细菌属为Limosilactobacillus,优势真菌属为Saccharomyces和Candida,且随发酵时间延长,微生物群系结构差异显著.总酸和酸类化合物含量与Limosilactobacillus、Schi...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 4; pp. 88 - 95
Main Authors 万旗钰, 程玉鑫, 黄永光, 佘荣书, 邓昌伟, 左乾程
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025%贵州省酣客君丰酒业有限公司,贵州仁怀 564500 25.02.2024
Subjects
酒醅
Maotai-flavor Baijiu
microbial community
acids
相关性
correlation
微生物群落
酸类化合物
酱香型白酒
fermented grains
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230613-099

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Summary:TS201.2%TS262.3; 以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制.结果表明,2轮次酒醅总酸含量大于1轮次;7种酸类化合物在窖池不同时空径向的分布规律不同;1、2轮次酒醅中乳酸和乙酸含量占比较大.1、2轮次绝对优势细菌属为Limosilactobacillus,优势真菌属为Saccharomyces和Candida,且随发酵时间延长,微生物群系结构差异显著.总酸和酸类化合物含量与Limosilactobacillus、Schizosaccharomyces、Zygosaccharomyces、Candida和Kazachstania相对丰度呈正相关,与Lactobacillus、Saccharomyces、Paecilomyces和Torulaspora相对丰度呈负相关.本研究揭示了酱香白酒1、2轮次窖池酒醅不同时空径向的酸度及酸类化合物与微生物群落间的相关性,可为进一步阐明酱香白酒窖池发酵机理提供理论参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230613-099